小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。
笋脯
笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。
玉兰片
以冬笋烘片,微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。
素火腿
处州笋脯,号“素火腿”,即处片也。久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。
人参笋
制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。
笋油
笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
虾油
买虾子数斤,同秋油入锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。
喇虎酱
秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀人。
熏鱼子
熏鱼子色如琥珀,以没重为贵。出苏州孙春杨家,愈新愈妙,陈则味变而油枯。
腌冬菜、黄芽菜
腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。常腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下次半截香美异常,色白如玉。甚矣!相士之不可但观皮毛也。
莴苣
食莴苣有二法:新酱者,松脆可爱。或腌之为脯,切片食甚鲜。然必以淡为贵,咸则味恶矣。
香干菜
春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。
冬芥
冬芥名雪里红。一法整腌,以淡为佳;一法取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨,入锅中作辣菜亦可同,煮鳗、煮鲫鱼最佳。
春芥
取芥心风干、斩碎,腌熟入瓶,号称“挪菜”。
芥头
芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。
芝麻菜
腌芥晒干,斩之碎极,蒸而食之,号“芝麻菜”。老人所宜。
腐干丝
将好腐干切丝极细,以虾子、秋油拌之。
风瘪菜
将冬菜取心风干,腌后榨出卤,小瓶装之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黄,其臭香。
糟菜
取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。
酸菜
冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之余,食之醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心腌之,榨出其卤,装小瓶之中,夏日食之。风干其花,即名菜花头,可以烹肉。
大头菜
大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。入荤菜中,最能发鲜。
萝卜
萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为鲞,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。
乳腐
乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。
酱炒三果
核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炮脆,再下酱,不可太焦。酱之多少,亦须相物而行。
酱石花
将石花洗净入酱中,临吃时再洗。一名麒麟菜。
石花糕
将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。
小松菌
将清酱同松菌入锅滚熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入则味变。
吐[虫失]
吐[虫失]出兴化、泰兴。有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。
海蛰
用嫩海蛰,甜酒浸之,颇有风味。其光者名为白皮,作丝,酒醋同拌。
虾子鱼
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之,较美于鲞。
酱姜
生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉退一入酱,则姜久而不老。
酱瓜
将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。
新蚕豆
新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。
腌蛋
腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。
混套
将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。
茭瓜脯
茭瓜入酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。
酱王瓜
王瓜初生时,择者腌之入酱,脆而鲜。
